Cultivos andinos calidad inocuidad
innovación y propiedades físicas
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Cultivos andinos calidad inocuidad innovación y propiedades físicas
Percy Arapa Carcasi
Sinopsis
En los últimos años se ha logrado importante avance en el procesamiento de cultivos andinos y su comercialización cada vez más intensiva, esto no sería posible sin las investigaciones que distintas universidades y centros de investigación han desarrollado en alimentos andinos como la quinua, cañihua, tarwi, papa, oca, mashua, entre otros cultivos, pero todavía falta mayores esfuerzos para que estos alimentos estén disponibles en todo el mundo.
En este libro se desarrollan temas relacionados a la aplicación del sistema HACCP y el uso de cultivos andinos en la región Puno donde se detalla el uso del sistema HACCP en el procesamiento de cultivos andinos, en el apartado diseño y análisis de un software para formulación de mezclas alimenticias a base de cultivos andinos, se detalla como la tecnología nos puede ayudar a mejorar la formulación alimentos para una determinada población, en el estudio comparativo del uso de dos tecnologías como factor de calidad en el procesamiento de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) se analiza como la tecnología afecta a la calidad en el procesamiento de la quinua, en el estudio del contenido de humedad y el color de panoja como indicador del tiempo adecuado de cosecha de quinua (Chenopodium Quinoa Willd.), se estudia como la humedad afecta a la calidad de la quinua.
Sobrel el autor de libro
Percy Arapa Carcasi
Maestro en Investigación y Docencia Universitaria (UNA), Ingeniero Agroindustrial, en el ámbito académico desarrollo actividad como docente en educación superior en institutos de educación superior de las regiones de Cusco y Puno, en educación universitaria desarrollo sus actividades en Universidad Nacional de Juliaca, en la producción científica con publicaciones en Perú, Bolivia, Venezuela y Colombia, con participación en la organización y la ponencia en congresos nacionales e internacionales.
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Cultivos andinos calidad inocuidad innovación y propiedades físicas
El proyecto educativo cultivos andinos calidad inocuidad innovación y propiedades físicas, es una obra creada en apoyo a la investigación social, tiene el nivel y pertinencia en los contenidos, lineamientos y estructuras establecidas por Tumbo Editorial.
Edición en español
Autor:
© Percy Arapa Carcasi
Editado por:
Enterprise Sadeg EIRL
Para su sello editorial "Tumbo Editorial"
Jr. Leandro Pilco Mz A3, L15
www.tumbo.enterprisesadeg.org.pe
Contacto: info@enterprisesadeg.org.pe
Juliaca, Puno – Perú
Libro electrónico disponible en:
www.tumbo.enterprisesadeg.org.pe/Catalogo/
Primera edición, setiembre 2024
ISBN libro digital: 978-612-49813-2-6
Depósito Legal N°: 2025-01159
Reservados todos los derechos, salvo excepción prevista por la ley, están prohibidos la reproducción de esta publicación por cualquier medio de recuperación de información ya sea por medio físico, electrónico, mecánico, fotoquímico, magnético, electroscopio, fotocopia, impresión o de cualquier otro medio sin previo permiso escrito del editor.
Revisión por pares
En este libro cada capítulo es producto de investigaciones científicas, cada escrito ha sido sometidos a un proceso de dictamen por académicos expertos bajo la metodología del doble ciego, lo cual indica que las investigaciones contenidas en el libro son avaladas por expertos en cada tema, emitiendo un juicio objetivo sobre los temas expuestos en este libro.
Sobre el autor
Maestro en Investigación y Docencia Universitaria (UNA), Ingeniero Agroindustrial, en el ámbito académico desarrollo actividad como docente en educación superior en institutos de educación superior de las regiones de Cusco y Puno, en educación universitaria desarrollo sus actividades en Universidad Nacional de Juliaca, en la producción científica con publicaciones en Perú, Bolivia, Venezuela y Colombia, con participación en la organización y la ponencia en congresos nacionales e internacionales.
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Prologo
En los últimos años se ha logrado importante avance en el procesamiento de cultivos andinos y su comercialización cada vez más intensiva, esto no sería posible sin las investigaciones que distintas universidades y centros de investigación han desarrollado en alimentos andinos como la quinua, cañihua, tarwi, papa, oca, mashua, entre otros cultivos, pero todavía falta mayores esfuerzos para que estos alimentos estén disponibles en todo el mundo.
En este libro se desarrollan temas relacionados a la aplicación del sistema HACCP y el uso de cultivos andinos en la región Puno donde se detalla el uso del sistema HACCP en el procesamiento de cultivos andinos, en el apartado diseño y análisis de un software para formulación de mezclas alimenticias a base de cultivos andinos, se detalla como la tecnología nos puede ayudar a mejorar la formulación alimentos para una determinada población, en el estudio comparativo del uso de dos tecnologías como factor de calidad en el procesamiento de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) se analiza como la tecnología afecta a la
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calidad en el procesamiento de la quinua, en el estudio del contenido de humedad y el color de panoja como indicador del tiempo adecuado de cosecha de quinua (Chenopodium Quinoa Willd.), se estudia como la humedad afecta a la calidad de la quinua.
Los temas mencionados en los párrafos anteriores nos aportan conocimientos que serán útiles para mejorar el procesamiento de los cultivos andinos, además de servir como referencia en otras investigaciones para el desarrollo sostenible de los cultivos andinos y de esta forma dar a conocer su potencial alimentario.
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Contenido
Revisión por pare ... i
Sobre el autor ... ii
Prologo ... iii
CAPÍTULO I: Aplicación del sistema HACCP y el uso de cultivos andinos en la región Puno ... 1
RESUMEN ... 2
INTRODUCCIÓN ... 3
MATERIALES Y MÉTODOS ... 6
RESULTADOS Y DISCUSION ... 7
Implementación del sistema HACCP ... 7
Empresas que producen alimentos aplicando el sistema HACCP ... 7
Empresas que cuentan con habilitación sanitaria ... 8
Empresas que cuentan con validación técnica oficial del Plan HACCP ... 9
Productos donde se utiliza cultivos andinos ... 9
Principales problemas identificados en la implementación del sistema HACCP ... 15
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CONCLUSIONES ... 18
BIBLIOGRAFIA ... 19
ANEXO ... 21
CAPITULO II: Diseño y análisis de un software para formulación de mezclas alimenticias a base de cultivos andinos ... 23
RESUMEN ... 24
INTRODUCCIÓN ... 25
MATERIALES Y MÉTODOS ... 28
Desarrollo del software de aplicación ... 28
Cálculo del contenido de proteínas, grasa, carbohidratos para el desarrollo del software ... 29
La Cálculo de cómputo químico para el desarrollo del software ... 30
Elaboración de la mezcla alimenticia y análisis de laboratorio ... 31
Prueba al software aplicación “Formulación de mezcla” ... 32
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ... 34
Método tradicional ... 34
Prueba unitaria e integración continua ... 37
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Prueba de aceptación ... 39
Prueba al software aplicación “Formulación de mezcla” ... 40
Contenido de nutrientes ... 40
Cálculo del cómputo químico ... 44
CONCLUSIONES ... 50
REFERENCIAS ... 50
CAPITULO III: Estudio comparativo del uso de dos tecnologías como factor de calidad en el procesamiento de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) ... 58
RESUMEN ... 59
INTRODUCCIÓN ... 59
MATERIALES Y MÉTODOS ... 63
Tecnología de sistema no continuo ... 63
Tecnología de sistema continuo ... 64
Método del estudio ... 65
RESULTADOS Y DISCUSIONES ... 68
CONCLUSIONES ... 74
REFERENCIAS ... 75
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CAPITULO IV: Estudio del contenido de humedad y el color de panoja como indicador del tiempo adecuado de cosecha de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) ... 78
RESUMEN ... 79
INTRODUCCIÓN ... 80
MÉTODOS Y MATERIALES ... 82
Cosecha de quinua ... 82
Contenido de humedad y diámetro del grano de quinua ... 83
Color de la panoja de quinua ... 84
Análisis estadístico ... 85
RESULTADOS Y DISCUSIONES ... 86
Contenido de humedad y diámetro del grano de quinua ... 86
Color de la panoja de quinua ... 90
CONCLUSIONES ... 94
BIBLIOGRAFÍA ... 94
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CAPÍTULO I:
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP Y EL USO DE CULTIVOS ANDINOS EN LA REGIÓN PUNO
Cultivos andinos calidad inocuidad innovación y propiedades físicas
RESUMEN
La aplicación del sistema HACCP garantiza la elaboración de alimentos inocuos, nuestro objetivo es caracterizar la aplicación del sistema HACCP en empresas dedicadas al procesamiento de alimentos y evaluar el porcentaje de uso de cultivos andinos como la quinua (Chenopodium quinoa), cañihua (Chenopodium pallidicaule), tarwi (Lupinus mutabil is ) entre otros en la formulación de alimentos procesados en la región Puno, el estudio se realizo a fines del 2010 en la región de Puno - Perú, consistió en el acopio de información existente en instituciones como la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA) y en empresas productoras de alimentos, en nuestro estudio se determino que existe un total de 25 empresas que cuentan con Habilitación Sanitaria, aplicándose el sistema HACCP en productos como Pan Fortificado con un 14.78%, seguido del producto Galletas Fortificadas con un 13.91%, solo un 56% cuentan con la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP, el promedio de cultivos andinos que se utiliza en la
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CAPÍTULO I
Aplicación del sistema HACCP y el uso de cultivos andinos en la región Puno
formulación de alimentos es de 18% en quinua, 5.71% en cañihua , 5% en tarwi y 20% en papa (SolanumTuberosum), existe un total de 17 productos que se destinan a compras estatales y la dificultad para la aplicación del sistema HACCP es el recurso económico y el personal capacitado.
Palabras clave: inocuidad, habilitación sanitaria, validación técnica oficial del Plan HACCP, formulación
INTRODUCCIÓN
En la actualidad los consumidores exigen productos inocuos y que ofrezcan calidad sanitaria adecuada, frente a ello las empresas productoras de alimentos de la región Puno tienen la necesidad de aplicar el sistema HACCP, el sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos (CAC/RCP 1-1969 - Rev 4, 2003). HACCP es un programa de seguridad alimentaria no es un programa de calidad. Sus siete principios del sistema HACCP están agrupados en
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Cultivos andinos calidad inocuidad innovación y propiedades físicas
procedimientos bien definidos: 1.- análisis de peligros; 2.- identificación de puntos críticos de control; 3.-establecer límites críticos para cada punto crítico de control; 4.- establecer los procedimientos de monitoreo; 5.- establecer las acciones correctivas; 6.- establecer procedimientos de registro de datos y por último, 7.- establecer procedimientos de verificación (Monreal, 2011). La inocuidad y los controles establecidos en el procesamiento de los granos andinos de quinua (Chenopodium quinoa), cañihua (Chenopodium pallidicaule) y kiwicha (Amaranthus caudatus) son fundamentales para garantizar un buen producto además de establecer las buenas prácticas de manufactura, programas de higiene y saneamiento, HACCP e ISO 9000 con la finalidad de garantizar la inocuidad y calidad de sus productos (Arapa, 2011). En el Perú la correcta aplicación del sistema HACCP esta supervisada por la Dirección General de Salud ambiental – DIGESA el cual expide una Habilitación Sanitaria y Validación Técnica Oficial del Plan HACCP.
Nuestro país posee una riqueza abundante de recursos no
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CAPÍTULO I
Aplicación del sistema HACCP y el uso de cultivos andinos en la región Puno
explotados darle la debida importancia nos permitirá mejorar nuestra condición económica y nivel de consumo alimentario, por ende mejorar el estado nutricional de aquí el interés de los investigadores en mejorar los sistemas de producción de materias primas existentes en la región como cebada, quinua, cañihua y tarwi (Lupinus mutabilis) los mismos que hasta hoy no han sido bien aprovechados y a los que no se da una adecuada utilización por el desconocimiento de sus propiedades nutritivas. (Tello et al, 2006). Algunos cultivos andinos, como la quinua, el tarwi y otros, aun permanecen en el medio andino sin haber alcanzado niveles de explotación comercial e industrial (Choquehuanca, 1998). Los cultivos andinos como la quinua, cañihua, kiwicha tiene un mayor contenido de aminoácidos esenciales especialmente la lisina, los granos andinos contienen dos veces más lisina que el trigo (Repo-Carrasco, 1998), el uso de cultivos andinos en la formulación de alimentos confiere un valor agregado a productos tradicionales como el pan, las galletas, hojuelas, etc., las formulas que utilizan cultivos andinos tienen en su
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